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巴奴的产品主义 对食材要求接近“变态”

2018-01-30 10:11:34 来源: 作者: 责任编辑:曹鹄飞

   巴奴,是近年来我国餐饮界最火爆的火锅品牌。

  它逆袭海底捞,成为我国餐业界的新传奇。

  它开创毛肚火锅品类,国内首家采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术取代“火碱发制”,提升毛肚制作的新标准。

  它缔造餐饮行业“产品主义”的思想理论。不用服务取悦顾客,用“真材实料”的菜品赢得消费者的口碑。

  它的食材到底有何魔性让传奇一直延续?本刊特别采访巴奴毛肚火锅有限公司(以下简称“巴奴”)董事长杜中兵,解密巴奴毛肚火锅逆袭的密码。

  深耕火锅行业17年 带热全国毛肚火锅市场

  2001年,杜中兵在河南安阳开了第一家火锅店。

  他去买毛肚时,看到惊心一幕,在工业烧碱、双氧水甚至福尔马林的发制下,毛肚迅速膨胀壮大,变白、变水灵。

  这种菜到了客人嘴里、胃里到底有多么不安全。强烈的责任感让发现这个问题的杜中兵再也坐不住了。他不允许消费者吃到这种食物。于是,他下定决心已定要寻找到健康的产品去替代。

  杜中兵铁了心只做安全食材,便后来由于成本高、价格贵,打开市场非常艰难,也未曾有过丝毫动摇。

  直到斥巨资与西南农业大学联合,通过对毛肚的嫩化、胀发、吸水、保水、护色保鲜等一系列问题的技术攻关,研究出了运用现代生物酶工程技术安全嫩化火锅毛肚的新方法—— “木瓜蛋白酶嫩化技术”,发制出健康绿色的火锅头牌毛肚。

  为了做出更极致的毛肚,2016年年初,巴奴又在“绿色王国”新西兰签下了一条冰鲜毛肚生产线,并再次和西南大学深度合作,成功研发出针对冰鲜毛肚的生物技术。

  如今,毛肚已成为火锅的头牌。巴奴是首个将毛肚火锅作为一个火锅细分品类足足深耕17年的品牌。在毛肚火锅细分领域之中,可以说巴奴是首创者或者领军品牌。

  巴奴的产品主义 对食材要求接近“变态”

  不仅是毛肚,巴奴对其使用的所有食材都有接近“变态”的苛刻要求。在杜中兵眼里,产品是服务业的立业之本,他开创了现在非常流行的“产品主义”思想体系。

  他认为,餐饮行业应以健康食材为本质,在经营中去繁就简,直达本源。“深入原产地,精选好食材”是巴奴经营产品线的核心。在已知范围内,哪种食材是最好的,巴奴就不惜代价用哪种食材。巴奴的目标是,让每道菜品都与众不同,都有号召力。

  就比如一盘看似简单的毛肚,巴奴把它分解为 12 道工序,浸烫水温要严格控制在 75°C ~80°C,嫩化时间为15~20分钟,嫩化后的毛肚还要进入78°C的高温涨发池12~15分钟。熬制牛油辣锅底的石柱红辣椒,只采购头茬儿品质最好的辣椒,还要经过3次挑选、去梗、粉碎汇入锅中与上等的牛油、花椒、姜片等融合,才能成就巴奴麻辣过瘾,香浓难忘的牛油辣锅底。

  巴奴坚持原产地食材采购,其所支付的成本要高出同行平均水平30%以上。现在,巴奴的食材,有来自新西兰的毛肚,有花椒之乡茂汶的花椒,有来自四川黄龙的天然红薯粉制成的巴奴川粉等。每年,巴奴都会带领粉丝前往巴奴野山菌汤的原产地云南,亲自采购野山菌;到锡盟羔羊原产地锡林郭勒盟大草原,去抱一抱未满180天的小羊羔;在海拔2500—2800米的羌寨,采购一级的茂汶大红袍花椒。

  巴奴的用心投入获得了消费者的认同,成了消费的理由。杜中兵说,消费者愿意为这个理由重复消费并主动传播,进而化作了口碑, 这样的时代让“一出生就干净纯粹”,在“真材实料”道路上孜孜以求的巴奴收获了更大范围的认可。

  与行业最有影响力、品质最好的企业进行合作

  巴奴对食材企业要求严格,但同时巴奴也一直秉承“携手推动整个产业链的价值和竞争力,持续创新引领,100年共赢”的原则。可以说,食材企业“痛”并“成长”着。

  杜中兵说,巴奴致力于与行业最有影响力、产品品质最好的品牌企业进行合作。比如:他们联合一加一天然面粉的研发团队,选取国内外100多种不同特性的面粉进行定量配比,最后历时足足9个月,终于研发出只用天然面粉、水和少量食用盐制作而成的“天然0添加”巴奴拽面。只需伸出一个臂展,自己动手就能完成一份美味的拽面。这款消费者可以自己轻松拽制的产品,和海底捞的舞面形成了鲜明对比。再比如,巴奴联合中国知名乌鸡卷企业永达,首创出涮火锅也可以吃的乌鸡卷 ,并且巴奴还为它量身定制了特别的食用场景;“菌汤绝配,无须蘸料,一口肉一口汤,味道更鲜美”。

  巴奴在全国寻找最好的食材生产商,并与他们共成长。杜中兵举例说,巴奴川粉,采购自四川一家采用健康传统工艺制作,但是产能不足的小厂,在产品上虽然工艺制作非常健康,但是其生产出来的川粉,还是不能达到我们想要的“纯红薯鲜粉”严苛的标准,于是巴奴就投资上百万元助其扩大生产,并每年先行支付全年的购货款,让厂家专心生产为巴奴定制的川粉,而不用再担心其他产品销路的问题。正因为与合作伙伴携手推动,虽然单单研发一个川粉就花费整整7个月时间,但是不同于别的火锅店薄而窄的干制川粉,巴奴的川粉是宽宽的、胖乎乎的,而且是纯红薯鲜粉,受到消费者的喜爱。

  巴奴希望与食材企业合作,能百年共赢。

  北上首都 北京火锅市场暗战升级

  巴奴北京店将于狗年春节后开业。在餐饮行业竞争异常激烈的一线城市,巴奴做了哪些应对准备?

  “在进驻北京之前,我们对北京消费者对火锅的消费认知、消费习惯、消费客单价进行调研。调查发现,北京消费者对于麻辣火锅特别喜欢,对毛肚的认知度又很高。我们也希望,用巴奴的‘产品主义’,为京城带来最好吃的毛肚。”

  杜中兵说,相较于郑州和无锡,北京市场属于是一线城市,这里的消费者见过更多的一线品牌,眼光会更挑剔,而进入北京市场,则代表着将要和更多的顶尖品牌站在同一起跑线上,接受消费者的检阅。但这会倒逼着巴奴从体验、产品、氛围营造、员工状态等,都去呈现最好的状态。“守正才能出奇,这是不变的打法”。

  对于巴奴北京店开业后的发展方向,杜中兵表示,将一如既往地把招牌毛肚做得更加极致。“毛肚,火锅的头牌,巴奴的招牌!因为巴奴,毛肚火遍全国”。

  杜中兵表示,本色主义、真材实料,健康美味、追求极致,永远是巴奴在食材产品研发上不变的“根”,虽然为了适应一线城市会作出一些调整,但巴奴始终会要求自己抓住“根”。不变的是毛肚火锅,变的是在新时代如何让产品围绕属性持续迭代;不变的是坚毅和敦厚的品牌气质,变的是如何用更具时代性的形式去表达这种气质。

  他相信,在消费升级的大背景下,消费者对食材的品质要求越来越高,会对“一出生就干净纯粹”,在“真材实料”道路上孜孜以求的巴奴一个漂亮的分数。

责任编辑:曹鹄飞

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